IL PASTICCIO DI TASIA

La nostra è una famiglia antica e la nonna paterna era una signora fiera, dolce e coriacea che in cucina aveva vizi che si spiegano solo con l'abitudine ad avere servitù. Una volta passata lei, la cucina era un campo di battaglia. Non puliva gli attrezzi via via che cucinava e tutto quello che aveva usato lo trovavi in un mucchio nel lavello o impilato maleodorante e grasso a formare una serie di torri che facevano invidia al profilo di Manhattan.

A Ferragosto la tradizione familiare voleva che si facesse il Pasticcio di Maccheroni. Non ho mai capito perché nel mese più caldo dell'anno gli avi avessero scelto un piatto da forno quando per Natale la tradizione volesse una galantina di pollo fredda, ma tant'era il pasticcio si faceva solo a Ferragosto e non avremmo mai pensato di non farlo per la calura.

La ricetta era composta in 6 parti.
Una per lo stufato, una per il ragù, una per i fegatini, una per la pasta frolla, una per la salsa Bechamel e una per l'assemblaggio finale. Le proporzioni degli ingredienti col tempo sono raddoppiate e per 500 gr di pasta della ricetta ora ne facciamo 1 kg, tanto lavoro per lo meno ci lascia degli avanzi che ci litighiamo nei giorni che seguono.

Si doveva preparare uno stufato di muscolo di manzo, tanto battuto e pomodoro che sobbollisse lentamente per ore fino a completo scioglimenti delle fibre più dure.
Un ragù abbondante veniva cotto anch’esso in precedenza e a lungo.
I fegatini di pollo dovevano essere puliti e tagliuzzati per essere cotti con salvia e cipolla. Prima i cuori che cuocessero più dei fegatini, e il tutto bagnato con un goccio di vino bianco per togliere il selvatico.
La Bechamel doveva essere abbondante, con un uovo e ricca di parmigiano: andava rimestata in continuazione in modo che non formasse grumi.
Una volta preparato tutto e fatte rassodare le 6 uova si cuoceva la pasta corta, bene al dente, che finisse di cuocere in forno con tutto il resto.
A questo punto si combinava il tutto: pasta, ragù, bechamel, stufato, mescolando bene in quantità che solo l'esperienza permetteva di riconoscere se rendevano l’insieme troppo asciutto o troppo umido.

Non ricordo se la pasta frolla la facesse la nonna o venisse comprata già fatta: in ogni caso per anni è stato un problema. Troppo dolce, poco dolce, troppo dura, poco cotta. Il periodo peggiore fu quando mamma entrò a far parte della preparazione e per facilità decise di usare – orrore – frolla surgelata.

La frolla andava tirata e poi stesa nella teglia e in qualche modo retta sui bordi alti 10 centimetri mentre il resto veniva versato all'interno. Dopo un primo strato di pasta condita venivano messi i fegatini e le uova sode, tagliate a quarti e stese in modo uniforme. Finalmente veniva steso un coperchio di frolla che veniva chiuso da un cordoncino di pasta in rimanenza che, se abbondava, produceva anche delle decorazioni.

La cottura era critica. Doveva cuocere in profondità senza bruciare, asciugando il fondo senza seccare la parte alta, e prima della scoperta della carta da forno non pochi fondi di pasticcio sono rimasti attaccati alla teglia, bruciati o non cotti e appiccicosi. Non pochi di questi fallimenti sono passati inosservati dagli uomini di casa, mio padre e suo fratello che parevano estrarre la loro vendetta sulla loro madre con giudizi da critico guida Michelin.
Oltre alla perfezione della pasta frolla il pasticcio poteva essere; troppo asciutto, troppo secco, non avere abbastanza bechamel, non si trovavano i pezzi di carne, c'erano troppi fegatini o poche uova: ma non era mai perfetto.
Non solo ma una volta ebbero anche ragione ad osservare con il naso arricciato che il pasticcio aveva uno strano odore... perchè è vero che al tempo i frigoriferi erano piccoli, se c'erano, e la preparazione prendeva alla povera nonna sola anche 3 giorni e il caldo stagionale faceva andare un po’ a male gli ingredienti...
Ma erano tempi che non si buttava via nulla e nessuno ha mai sofferto per un ingrediente non perfettamente fresco.

Con il passare degli anni mia madre ha iniziato ad aiutare Tasia ricevendo poi la ricetta in eredità: ora siamo in tre a prepararlo. Mamma fa il ragù e lo stufato. Mi sorella prepara la Bechamel e le uova, io faccio la pasta frolla e cucino i fegatini. In tre insieme assembliamo il tutto e a tutt’oggi ci sembra incredibile che Tasia riuscisse a farlo tutto da sola. Il nostro è un lavoro di equipe e ci consultiamo per la cottura, la quantità di sugo o salsa bianca da mettere al momento dell'assemblaggio. A volte mi immagino la povera Tasia che non aveva nessuno a cui delegare una decisione e doveva sorbissi tutta la responsabilità per la critica che certamente l'aspettava...

Forse per l'avanzare della loro età o forse per la nostalgia per Tasia che non c'è più, gli uomini di casa sono diventati più clementi una volta che figlie e nipoti sono diventate partecipi al processo di tradizione, dichiarando più di una volta che il pasticcio era PERFETTO; che la frolla era dolce il giusto; che il tutto era da leccarsi i baffi. Certo che questo ci ha riempito il cuore di orgoglio, finalmente avevamo riscattato Tasia: dopo tre generazioni eravamo arrivate a raggiungere la perfezione.

.. anche in cucina che ora è pulita a specchio quando il pasticcio entra nel forno!